乾物の1つ・切り干し大根を使った煮物、
自分で作ると「まずい」「おいしくない」と
思うことはありませんか？
実は、切り干し大根の煮物をおいしく作るには
3つのコツがあるのです。
目次
なぜ切り干し大根の煮物がまずくなるか？
切り干し大根の煮物がおいしく仕上がらない場合、
作り方を変えれば、とてもおいしくなります。
まず「袋の表示通りに作らない」ことです。
私は長年、切り干し大根の煮物をパッケージの表示通り
には作っていません。
その通りに作るとおいしくないからです。
恐らく袋には、こう書いてあると思います。
切り干し大根は洗って、水に20分ほど浸けて戻す。
戻し汁は捨てずに取っておく。
鍋に煮汁（しょうゆ、みりん、出し汁）を煮立てて、
切り干し大根と戻し汁を入れて煮る・・・
袋の説明通りに作ったのに、出来上がったものを食べて
みるとおいしくない・・・
私は料理が下手なのだろうか？
そうではなく袋の表示通りに作るから、まずくなるのです。
切り干し大根は戻さない
パッケージには「切り干し大根を20分ほど戻す」と
書いてあるかと思いますが、
切り干し大根は戻してはいけません。
戻さないでさっと水で洗うだけでOK。
戻すと、切り干し大根の旨味や栄養が流出してしまうからです。
切り干し大根の煮物がおいしくなくなってしまう理由の一つが
「戻すこと」です。
手前のあるのは「えのきだけ」。
切り干し大根を洗う時間は5～10秒ほどです。
水でさっと表面を洗い流すだけです。
戻さないと切り干し大根は固いままですが、ご心配なく。
煮ている間にちゃんと戻りますし、柔らかくなります。
戻し汁は使わない
袋の表示には「切り干し大根の戻し汁を一緒に鍋に入れて煮る」
とありますが、戻し汁は使ってはいけません。
戻し汁には大根のえぐみが含まれているので、戻し汁を入れて
煮た切り干し大根は当然、えぐみや苦みが残ります。
戻し汁には確かに切り干し大根の旨味が含まれますが、
同時にえぐみも出てしまいます。
炒めないでいきなり煮る
切り干し大根やほかの具材を油で軽く炒めてから煮る、
というのが一般的のようですが、
私は炒めず、いきなり煮立てた煮汁に材料を投入しています。
炒める手間が面倒だからやらないのですが、炒めても炒めなくても
どちらでもいいような気がします。
ニンジンなどの固い素材は薄く切ってあるので、同時に入れても煮え方にはあまり問題がない。切り干し大根をおいしく簡単に煮る方法
「切り干し大根の煮物って手間がかかりそう」
「おいしく作れたことがない」
そんな方へ、おいしく簡単に作る方法をご紹介します。
上記のように切り干し大根は戻さず、戻し汁も使いません。
どうやるのかというと、
・一緒に煮る具材を選ぶ
・だしの出る具材を使う
・めんつゆで煮る
です。
切り干し大根と一緒に煮る具材
切り干し大根の煮物と相性の良い具材は、
根菜類やきのこ、乾物類です。
具体的には、
| 根菜類 | にんじん、ごぼう、れんこん、じゃがいも、さつまいもなど。 |
|---|---|
| きのこ類 | しいたけ、しめじ、えのきだけ、マイタケ、エリンギなど。 |
| 乾物類 | わかめ、高野豆腐、刻み昆布、干ししいたけなど。 |
根菜類は、細切り（にんじんやじゃがいも）やささがき（ごぼう）、
いちょう切り（れんこん）にします。
きのこ類はさっと水で表面の汚れを洗い流し、手でほぐしたり
細切りにします。
乾物類はやはり戻さず、水でさっと洗うだけでOK。
食べやすい大きさや長さに切って使います。
高野豆腐も戻しませんが硬くて切りにくいので、
手で割ってもOKです。
その他、乾燥野菜をそのまま一緒に入れてもいいかも
しれません。
逆にあまり相性が良くないのは、葉物野菜です。
水っぽくなりますし、煮るとくたくたになっておいしく
ありません。
だしの出る具材を入れる
1種類でいいので、だしの出る具材＝たんぱく源を入れます。
例えば、油揚げや厚揚げ、鶏ささみ、ツナ缶、ひき肉な
どです。
だしの出る具材を入れることで、味がグンとよくなります。
肉類を入れるとそれだけでボリュームが出るほか、
脂が出て少しこってりとした味わいになりますので、
入れるなら少量（50gくらい）がいいかと思います。
この日の具材は切り干し大根と人参、えのき、油揚げ。めんつゆで煮る
切り干し大根の煮物を気軽に作るために、私は
めんつゆで煮ています。
めんつゆには3倍濃縮とか5倍濃縮とかあるので、
お使いのめんつゆをパッケージの表示通りに薄めて煮ます。
ただしストレートめんつゆで煮ると薄くなるので、
濃縮タイプのめんつゆを使う方が良いでしょう。
なおめんつゆ以外に、みりんや砂糖は不要です。
めんつゆに糖分が含まれていますし、切り干し大根からも
甘みがたくさん出ます。
戻さないで煮るのは、切り干し大根の旨味や甘みを生かす
ためでもあります。
鍋で煮る？フライパンで煮る？
私は切り干し大根をはじめ、煮物はプライパンで煮ています。
フライパンは底面が広いため熱効率が良く、均一に煮ものを煮る
ことができるのでお勧めです。
またフライパン1つあれば、他の鍋は要らないくらいいろいろな
用途に使えます。
焼く・炒める・煮る・茹でる・蒸すが1台でできるからです。
なおフライパンは鉄でもOKですが、手入れが面倒な方は
テフロン加工の焦げ付きにくいフライパンでも良いでしょう。
テフロン加工のフライパンは使う油の量が少なく済む。煮る時間は何分くらい？
切り干し大根を煮る時間は10分～15分くらいです。
ふたをして煮ると、よく煮えます。
煮え具合を確認して、十分煮えていたら火を止めますが、
すぐに器や保存容器に移しません。
ふたをして粗熱が取れるくらい冷めるまで、そのままにしておきます。
こうすると味がよく浸みて、よりおいしくなります。
まとめ
定番のお惣菜・切り干し大根の煮物は、
・戻さない
・煮汁は使わない
・めんつゆで煮る
とおいしく作れます。
また一緒に煮る具材も、根菜類を中心にいろいろと選んで
使ってみるといいですよ。
必ずだしの出る具材＝たんぱく源をを入れるとおいしくなる
ほかボリュームも出るので、立派なおかずの1品になります。
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