夏場を中心に発生しやすいおにぎりの食中毒ですが、
傷みにくいおにぎりを作るには、押さえておきたいポイント
がいくつかあります。
目次
おにぎりで食中毒・原因は？
おにぎりの食中毒で原因となるのが「黄色ブドウ球菌」
（おうしょくぶどうきゅうきん）です。
夏場のおにぎりでは、気を付けなければならない菌です。
黄色ブドウ球菌は、30度~37度で爆発的に繁殖します。
常温での長時間の持ち歩きは、食中毒を誘発しやすくなります。
黄色ブドウ球菌は人の鼻やのどの粘膜、傷口に多く存在します。
切り傷などができると、黄色い膿が出てきて傷を化のうさせる
ことがあります。
これが黄色ブドウ球菌で、こうしたことから別名化膿菌とも
呼ばれています。
黄色ブドウ球菌は熱には弱いのですが、増殖する時に発生する
毒素「エンテロトキシン」は熱に強いため、食中毒を防ぐには
増殖させないうちに加熱するのが効果的です。
激しい腹痛や下痢、覇気が起きるおにぎりの食中毒。
黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンが人の体内に入ると、早いと
30分ほどで激しい嘔吐や下痢、腹痛を引き起こします。
おにぎりの食中毒を予防するには？
おにぎりの食中毒を防ぐにはまず、おにぎりを作る前に
手指の洗浄と消毒が大切なのは、言うまでもないでしょう。
手や腕に傷がある場合は、使い捨て手袋を使っておにぎり
を作ります。
おにぎりはラップで握るのが鉄則。
また手指を洗浄消毒しても、夏場は素手でおにぎりを作らない
方が無難です。
作ってすぐに食べるのであれば問題ありませんが、
例えば朝作ったおにぎりを昼に食べるなど、
食べるまでに時間がある場合は、素手での調理はNGです。
またおにぎりを持ち歩きする場合は、そのままではなく
必ず保冷バッグに保冷剤を入れて持ち歩きましょう。
自家製おにぎりの賞味期限は？
自宅で調理した自家製おにぎりの賞味期限は、半日程度
とされていますが、これはあくまで保冷した場合を指します。
夏場の常温は30度以上になりますから、これは黄色ブドウ
球菌が大繁殖する温度と一致します。
よって常温での持ち歩きは、大変危険です。
また賞味期限ではなく、「消費期限」と考えた方が良い
でしょう。
傷みにくいおにぎりを作るポイント
おにぎりはワンハンドで食べられて、しかも調理も簡単とあって
よく作るという方も多いことでしょう。
おにぎりを傷みにくく作って、おいしく食べたいものですね。
傷みにくいおにぎりを作るポイントは、
・ご飯の炊き方
・握り方
・具材
・持ち歩き方法
などがあります。
それぞれご紹介しましょう。
ごはんは硬めに炊く
食中毒菌は水分が多いと発生しやすくなります。
よって夏場のおにぎりのごはんは、硬めに炊くのがおすすめ
です。
水加減を気持ち少なめにします。
おにぎりのご飯は気持ち少なめの水加減で。
ちなみに秋になると出回る「新米」ですが、収穫したてのコメ
の水分は古米よりも多いので、新米でおにぎりを作るときは、
水加減はいつもより少なめにします。
ただしあまり硬めに炊いてしまうと、ご飯を握る時ぼろぼろ
してまとまりが悪くなるので、水加減は「ほんの少しだけ少なめ」
にします。
ご飯を炊く時に酢を入れる
お米を研いで炊飯器のスイッチを入れる前に、米2～3合に対し
酢を小さじ1程度入れると、ご飯が傷みにくくなります。
ただし素材によっては酢を入れることで、お釜が傷んでしまうことも。
取扱説明書などで確認してから入れるようにした方が良いでしょう。
ちなみに酢は、糖分や塩分の入ったすし酢のような味付きの酢ではなく、
シンプルな味の付いていない酢を入れます。
ご飯はラップで握る
ご飯は素手で握らず、ラップを使って握るというのは、
もう一般的なおにぎりの作り方になっていますね。
ラップで握るときも、ご飯は熱々ではなく、少し冷まして
から握ると良いです。
おにぎりはアルミホイルで包む
冷ましたご飯で握ったおにぎりでも、ラップには水滴が付きます。
おにぎりは、握ったときのラップのまま持参してはいけません。
食中毒菌やカビは、湿度の高い場所を好むからです。
おにぎりはラップではなくアルミホイルに包む。
作ったおにぎりは完全に冷ましてから、アルミホイルで包みます。
アルミホイルはおにぎりに密着しすぎず、水分を少しずつ逃がし
ながらもすき間に適度な水分を保って、おにぎりをおいしく
食べることができます。
またアルミホイルに含まれる金属イオンには、ぬめりの原因と
なる菌の繁殖を防ぐ効果もあるとされています。
保冷剤を入れる
自家製おにぎりを持参する場合は、必ず保冷バッグに
保冷剤を入れます。
保冷バッグの内側は、アルミ仕様になっていることが多いです。
これはアルミの断熱効果を利用したものです。
保冷剤は、おにぎりを包んだアルミホイルの上または下にじか
に当てても構いませんが、ご飯が冷たくなるのは嫌だという
場合は、おにぎりの横に置くなどしましょう。
おにぎりを持ち歩くときは保冷バッグに入れて。
内ポケット付きの保冷バッグもあり、保冷剤を入れることも
できますが、おにぎりとの距離が離れてしまうため、あまり
お勧めではありません。
どんな具材がいい？
夏場の傷みにくいおにぎりに適した具材は、やはりシンプル
なものがおすすめです。
定番の梅干しやゆかり、しょうがなどです。
超シンプルに塩おにぎりもGOODですね。
定番の梅干しおにぎり。
ただし黄色ブドウ球菌は、塩分濃度10％くらいで発生しやすく
15％～18％ほどでも繁殖するとされています。
よって夏場のおにぎりは濃い目の味付けがおすすめです。
NGな具材はこれ
おにぎりの具材（鮭など）が原因で食中毒を発症することもあるため、
具材選びは注意したいものです。
まず炊き込みご飯や混ぜご飯など、味付きのご飯はNGです。
ご飯だけでなく具材にも水分が含まれてい入るため、菌が
繁殖しやすくなります。
炊き込みご飯や混ぜご飯のおにぎりは夏場のお弁当には適さない。
チャーハンやピラフなどの炒めご飯も避けましょう。
また生のたらこやすじこを入れるのは当然、NGです。
生ものは使わないようにします。
海苔は巻いていい？
作ってすぐにおにぎりを食べるなら、海苔は巻いてもOKです。
しかし朝作ったおにぎりを昼食に食べるなど、食べるまでに
時間が空く場合は、巻かずに海苔は別に持参します。
まとめ
おにぎりによる食中毒の原因菌は「黄色ブドウ球菌」です。
高温の状態に長時間持ち歩いていると、爆発的に増殖し
下痢や腹痛、吐き気などが起こり、症状は激しい場合もある
ようです。
夏場におにぎりを持参する場合は、保管温度は10度以下に
保つのがベストです。
ご飯を炊く時から調理するとき、持参の準備をするときも
細心の注意が必要です。
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